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闲话老字号,兴衰总关情。

看过前几期《山东老字号》的朋友可能对山东美食之多印象颇深,今天推介的是源自山东临清的中华老字号——济美,一家以生产腐乳而闻名的品牌。

济美品牌的持有人是临清市济美酿造有限责任公司,原名临清济美酱园,创建于公元1792年(清乾隆57年),地处临清城西北地段运河东畔,与河北省仅一河之隔。数百年滔滔运河水,流淌出临清盛极一时的繁荣,给这座千年古县带来了南北文化的大融合,也使得诸如济美酱菜等美食随着商贾往来而传遍四方。如今,临清段的古老运河早已断航,而济美酱园却历久弥坚,成为一家有着二百多年历史的传统老字号。

据记载,在临清段运河尚未枯竭时期,南来北往的旅客和商贩,都习惯成筐成袋地买些耐存放的咸菜,以备路途之需。而有些盐商,为了逃避临清关税,往往在过关前低价卸卖食盐,因此在临清钞关前买盐价格低廉。精明的商人纷纷开起了酱菜铺,从明朝到清朝,临清有几十家酱菜铺子,每年销售的腌菜可达三四万斤。

公元1792年,安徽举子汪永春在临清青碗市口处创办南味酱园,取《左传》“世济其美,不损其名”词句之意,以“济美”二字作为店号。济美酱园采用前店后厂方式,酱、醋、红青腐乳和酱咸制品味正精细,一时轰动临清,来往客商无不以其腐乳、小菜作为馈赠亲朋好友的礼品。1822年,红(青)腐乳、济美小菜被清廷列为御用贡品。由此,“进京腐乳”“贡品小菜”名噪京城。济美酱园与北京“六必居”、保定“槐茂”以及济宁“玉堂”并称江北四大酱园。1915年,济美小菜、豆腐乳在巴拿马国际博览会获奖。1920年,济美甜酱瓜首次出口日本。

济美酱园“名菜”众多,其中“进京腐乳”选用优质大豆为主料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、培菌、腌制、拌料、装缸、发酵等十几道工序,经长达12个月的天然发酵精制而成。选料考究,做工精细,纯天然发酵,产品外呈枣红色,内呈杏黄色,具有腐乳特有之香气,滋味鲜美,咸淡适口,块形齐匀,质地细腻,引人食欲。每年中秋开缸时香飘四溢,客商争相购买。“济美酱闷菜”则是临清酱菜的独创工艺菜品,晶莹剔透、质地脆嫩、酱香馥郁。济美牌“甜面酱”从选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌和灌装8个流程入手,将南方烹饪的“甜”味与北方烹饪的“咸鲜”完美融合,体态光亮红润,味鲜美,甜咸适口,可用于烤鸭、鲜蔬菜的蘸食。

2007年,临清济美酱菜制作技艺列入聊城市第一批市级非物质文化遗产名录。2011年7月1日“济美”被国家商务部认定为“中华老字号”。

(据山东老字号官网,通讯员武咏洁参与采写)

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